Que vous soyez un passionné de pâtisserie ou que vous commenciez tout juste à vous familiariser avec le département de boulangerie, il y a de fortes chances que vous ayez été initié à la levure. En lisant une recette, vous avez probablement lu que vous avez besoin d'un sachet, ou de 2 1/4 cuillères à café de levure, afin de faire cette recette pour une miche de pain français ou ceux brioches à la cannelle vous mouriez d'envie d'essayer à la maison.
La levure est un ingrédient indispensable pour presque toutes les recettes de pain, ainsi que pour certaines délicieuses options de pâtisserie. Après tout, la levure est ce qui donne à votre pâtisserie finale sa belle texture moelleuse. Et tandis que nous achetons généralement de la levure à l'épicerie et la jetons dans notre bol à mélanger comme l'exige la recette sans y penser à deux fois, il y a une histoire fascinante à propos de cette substance granuleuse que nous utilisons si souvent. Qu'est-ce que la levure exactement ? D'où vient la levure et à quoi d'autre peut-elle être utilisée ? Eh bien, nous avons décidé de regarder de plus près. C'est la vérité indicible de la levure.
La levure est un champignon vivant
Quand on pense à la levure aujourd'hui, il est difficile de ne pas imaginer ces petits paquets qui viennent trois à une bande, trouvés dans l'allée de cuisson de l'épicerie. Ou, vous pouvez trouver de la levure dans un petit pot sur l'étagère, ou peut-être en vrac. Mais nous n'y pensons certainement pas pour ce qu'il est réellement : des champignons.
Oui, la levure est un organisme vivant que l'on trouve tout autour de nous, et c'est pourquoi c'est un si bel ingrédient à exploiter et à utiliser dans la fabrication de choses comme le pain, l'alcool, etc. Selon le producteur Levure étoile rouge , qui connaît une chose ou deux sur cet organisme, les levures sont des cellules en forme d'œuf, et elles ne sont visibles qu'au microscope. Ce sont des champignons comme les moisissures trouvées sur le fromage bleu , champignons, ou même dans les antibiotiques que nous utilisons comme la pénicilline. Cependant, la levure se développe sous une forme différente des autres champignons. Traditionnellement, champignons sont composées de chaînes tubulaires de cellules appelées hyphes, mais la levure se trouve dans de petits amas de cellules ou sous forme de cellule individuelle.
La levure existe depuis très longtemps
La levure n'est certainement pas quelque chose qui a été imaginé du jour au lendemain pour être fabriqué afin que nous puissions tous cuire de grandes quantités de pain. Il ne provient pas d'un laboratoire, comme beaucoup d'autres ingrédients qui sont incorporés dans nos recettes préférées. En fait, la levure existe depuis plus longtemps que, eh bien, à peu près n'importe lequel d'entre nous.
En recherchant et en récupérant l'ancienne tombe d'un souverain égyptien, Scorpion, datant de 3100 av. J.-C., les archéologues ont trouvé 700 pots de vin résiné. Selon Scientifique américain , la résine était récoltée sur un térébinthe et servait à ralentir la progression naturelle du vin en vinaigre. Au fur et à mesure que les pots de vin trouvés sur place ont été étudiés plus avant, des preuves de Saccharomyces Cerevisiae, levure AKA, ont été trouvées.
Et bien qu'il n'y ait pas de preuves solides que le Les anciens Egyptiens savaient que l'ajout de cette souche de levure particulière pouvait avoir joué un rôle dans la transformation de leur jus en alcool, cela montre certainement que la levure est répandue depuis très, très longtemps - plus de 5 000 ans pour être exact.
Il existe des centaines de variétés de levure
Bien que notre levure de boulangerie traditionnelle soit certainement ce à quoi nous pensons en premier lorsque nous nous référons à la levure, il s'avère qu'il existe des centaines d'espèces dans la même famille. Lors de la cuisson du pain ou d'autres friandises, nous nous tournons vers l'une des espèces les plus courantes, Saccharomyces Cerevisiae, mais selon La conversation , il existe en fait 250 espèces de levure qui font le même travail que la variété que nous connaissons et aimons tous. Ces 250 espèces ont le pouvoir de décomposer les sucres et de les convertir en dioxyde de carbone et en alcool. Et bien qu'il existe de nombreuses espèces de levure qui font le travail, seulement 24 de ces espèces de levure interagissent avec d'autres ingrédients et jouent réellement un rôle dans le bon goût des aliments.
Ces autres espèces sont également présentes dans une variété de produits alimentaires, tels que Lactobacillus Brevis, utilisé pour le fromage et le yaourt, ou Brettanomyces Lambicus, qui peut être utilisé dans Brassage de bière pour produire spécifiquement une bière un peu plus acide.
La levure est fabriquée commercialement dans des conditions très spécifiques
Bien que la levure se trouve littéralement dans différentes variétés tout autour de nous, nous n'avons heureusement pas à en exploiter la puissance par nous-mêmes. Heureusement, les fabricants ont trouvé un moyen de prendre de la levure qui vit dans notre environnement, de la faire pousser et de la transformer en quelque chose qui peut être emballé, expédié et acheté dans votre épicerie.
Mais la levure ne nous parvient certainement pas sans quelques étapes dans le processus. Selon Quartz , tout commence avec une souche de levure, qui se nourrit ensuite de sucres pour continuer à croître. À grande échelle, la levure et la mélasse sont mélangées et nourries d'une quantité ridicule de sucre pour la garder heureuse et en croissance. Une fois que ce sucre est consommé et fermenté, les sous-produits solides et liquides sont séparés et la levure subit un processus qui la dessèche. Cette poudre grossière séchée est ce que nous avons pris l'habitude d'acheter dans le magasin, et les fabricants l'emballent de manière à la rendre stable jusqu'à ce que vous soyez prêt à l'utiliser.
La levure dans votre garde-manger ou votre réfrigérateur peut mourir
Si vous êtes déjà allé à cuire une miche de pain ou de la levure utilisée pour préparer la pâte pour la soirée pizza, pour ne laisser qu'un résultat final dur et plat, c'est probablement parce que votre levure était morte.
Tout comme les autres produits ont des dates de péremption auxquelles il faut prêter attention, la levure en fait certainement aussi. Selon Levure étoile rouge , leur levure est estampillée d'une date de péremption de deux ans à compter du moment où la levure est emballée. Et bien conserver sa levure assurera qu'il vivra jusqu'à cette date. La levure Red Star suggère que votre levure soit rangée dans un endroit frais et sec comme votre garde-manger, mais elle peut également vivre dans votre réfrigérateur ou votre congélateur. Dans l'ensemble, il a besoin d'un endroit où il ne trouve pas d'humidité ou de chaleur pour s'assurer qu'il ne s'active pas pendant qu'il est stocké pour votre prochaine session de cuisson du pain. Après tout, la levure est un organisme vivant.
Pour tester si votre levure est bien vivante ou totalement morte avant de vous lancer dans un projet de boulangerie, vous pouvez saupoudrer votre paquet de levure, ou 2 ½ cuillères à café, sur de l'eau tiède, associée à une cuillère à café de sucre. Selon L'épicéa mange , s'il est vivant, la levure commencera à bouillonner dans le mélange. Si elle ne se réveille pas et ne bouillonne pas, il y a de fortes chances que vous ne souhaitiez pas continuer à l'utiliser pour votre pâte, car elle ne lèvera pas aussi efficacement que la levure fraîche.
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Certaines variétés de levure doivent être activées
En raison de la nature du processus de fabrication de la levure, certaines variétés ont besoin d'un petit réveil. Après tout, ces petits organismes vivants sont littéralement séchés et emballés pour pouvoir se retrouver dans nos cuisines. Mais en plongeant un peu plus dans la levure, vous vous rendrez compte qu'il existe deux types de pâtisserie : la levure sèche active et la levure sèche instantanée.
Levure sèche instantanée n'est pas aussi courant, mais on le trouve certainement sur les étagères des magasins. Introduite dans les années 1970, la levure instantanée est prête à sortir de son emballage. Il est conçu pour se dissoudre dans les ingrédients que vous utilisez pour votre pâte à pain ou à pâtisserie, sans avoir besoin d'être activé, et il accélère la levée de votre pâte.
En revanche, la levure sèche active demande un peu plus d'encadrement. Conditionnées sous leur forme dormante, les levures sèches actives ont besoin d'être activées, voire littéralement réveillées de leur état de somnolence dans leur emballage. La levure sèche active doit être saupoudrée dans de l'eau tiède pour qu'elle s'active, avant d'ajouter d'autres ingrédients dans votre projet de cuisson.
La levure est également utilisée dans les boissons alcoolisées
La levure a certainement sa réputation de longue date pour la cuisson du pain, mais ce n'est pas la seule chose pour laquelle elle est bonne. Tout comme la levure consomme les sucres et les amidons de la farine pour créer du dioxyde de carbone, elle crée également de l'alcool en cours de route.
Lors du brassage de la bière, de la levure est ajoutée au moût ou à la purée fabriquée à partir de grains maltés tels que l'orge. Cette combinaison d'ingrédients commence le processus de fermentation , car la levure commence à consommer le sucre, ou glucose dans le moût et le convertit en alcool éthylique et en dioxyde de carbone, nous laissant finalement avec la teneur en alcool trouvée dans la bière, ainsi que sa carbonatation.
Mais cela ne s'arrête pas qu'au pain et à la bière. La levure joue également un rôle dans la fabrication du vin. Parce que la levure est partout autour de nous, on la trouve également sur la peau des raisins, qui pénètre dans le fermenteur pendant la processus de vinification . Les souches de levure sauvage consomment les sucres du jus de raisin, créant finalement de l'alcool. Et bien que ce processus se produise de toute façon tout seul, les vignerons choisissent d'ajouter également des souches commerciales de levure pour accélérer le processus, et chaque souche ajoute une saveur différente au vin fini.
La levure pourrait empêcher votre prochaine gueule de bois
Comme indiqué, la levure ne sert pas uniquement à cuire des miches de pain et des pâtisseries impressionnantes. Et tandis que différentes souches sont utilisées dans les boissons alcoolisées, la levure peut en fait aider à prévenir la gueule de bois redoutée cela vient aussi de ces boissons.
Gueule de bois venir à cause des effets déshydratants de l'alcool, ainsi que des congénères, qui sont des produits chimiques qui peuvent rendre la gueule de bois plus intense. Et bien qu'il n'y ait pas de remède immédiat contre la gueule de bois lorsque vous vous réveillez le matin avec ce terrible mal de tête et cette sensation de nausée, la consommation de levure la veille peut aider à soulager votre douleur.
Selon Jim Koch, co-fondateur de la bière Samuel Adams, la levure sèche active fera l'affaire. Koch a dit Radio Nationale Publique que mélanger un peu de levure sèche avec du yogourt avant une nuit de boisson est le moyen idéal pour soulager votre mal de tête le lendemain. Koch a dit que parce que la levure décompose l'alcool, l'alcool contenu dans ce que vous consommez peut être décomposé avant d'être absorbé dans votre circulation sanguine. Il n'est peut-être pas soutenu par la science, mais cela peut valoir la peine d'essayer.
2020 a provoqué une pénurie de levure
Avec toutes les choses qui ont fait surface en 2020, le coronavirus en particulier, ça a certainement été une course folle. Et personne n'a jamais imaginé que les consommateurs seraient confrontés à une pénurie de levure en plus de tout le reste. Alors que les commandes à domicile commençaient à faire leur apparition aux États-Unis en mars, les gens achetaient des produits d'épicerie par chariot plein, s'approvisionnant en produits essentiels comme de la viande, du pain et une quantité folle de papier toilette. Semblable à une tempête hivernale, les gens essayaient de préparer leurs familles à ce qui pourrait arriver.
La psychothérapeute Lisa Brateman a dit Comment les choses fonctionnent que « nous passons beaucoup de temps et d'énergie à essayer de nous sentir en contrôle, et acheter des choses que vous pourriez jeter donne toujours à la personne un sentiment de contrôle dans une situation incontrôlable ». Et au fur et à mesure que les nouvelles se développaient sur le coronavirus, les gens se livraient à ces mêmes tactiques, mais cette fois, cela a également jeté des aliments de base comme la farine et la levure dans le mélange. Plus de temps à la maison signifie plus de temps pour cuisiner, n'est-ce pas ?
Selon USA aujourd'hui , au cours d'une période de quatre semaines, jusqu'au 11 avril 2020, les ventes de levure ont bondi de 410%. Et selon John Heilman, vice-président de la fabrication pour AB Mauri, qui supervise Fleischmann's Yeast, l'inventaire tampon que la société avait disponible sur les étagères des magasins, fournissant deux à trois semaines entre les réapprovisionnements, a été acheté presque instantanément, créant accalmie dans le produit.
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La quantité de levure ajoutée au pain fait la différence
Tirer une bonne miche de pain fait maison peut être une tâche difficile. Après tout, vous devez obtenir vos ingrédients juste, ainsi que votre mélange et même vos temps de montée. Vraiment, il y a beaucoup de science qui entre dans la cuisson du pain parfait.
Lorsque vous examinez la quantité de farine à ajouter ou la quantité de sucre et de sel, l'un des ingrédients les plus importants pour obtenir exactement ce qu'il faut est la levure.
Tout d'abord, si vous ajoutez trop de levure à votre pâte, il peut finir par produire plus de volume que prévu. Une pâte peut trop grossir, ce qui finit par laisser des trous dans le produit final après la cuisson. Dans le même temps, s'il y a un excès de levure, créant trop de montée, votre pain a le potentiel de s'effondrer complètement dans le four. D'un autre côté, si vous n'incluez pas assez de levure, vous pouvez vous retrouver avec un pain un peu trop lourd avec une texture dure car il n'y a pas eu assez de développement de dioxyde de carbone.
La levure est la raison pour laquelle le pain sent si bon
Il y a une odeur classique qui vient avec du pain fraîchement cuit. Cela peut ramener des sentiments de nostalgie chez votre grand-mère ou votre mère qui prépare du pain dans la cuisine, ou vous pourriez même penser à ce parfum qui flotte dans l'épicerie lorsque le pain français fraîchement cuit est sorti pour la soirée.
Mais cette odeur ne vient pas seulement du processus de cuisson lui-même. Cela a tout à voir avec la levure. Comme la levure dans la pâte se nourrit des sucres présents dans la farine, du dioxyde de carbone est libéré pour faire lever cette pâte. Mais cela crée également ces arômes incroyables que nous aimons en cours de route.
Au cours du processus de fermentation, un certain nombre de composés sont produits, et nous pouvons remercier ces composés pour l'odeur et la saveur délicieuses du pain. Plus une pâte passe de temps à fermenter, plus la quantité de Levure utilisé dans la pâte, finalement plus la concentration en composés aromatiques est élevée et meilleure est l'odeur.
Vous pouvez toujours faire du pain sans levure
C'est vrai, la plupart des recettes de pain demandent de la levure. Cependant, si vous êtes pressé et que vous n'avez plus de levure à la maison (ou que vous ne la trouvez nulle part dans une épicerie), il substituts de levure et des moyens de sauter complètement la levure.
Tout d'abord, considérons une miche de pain irlandais au soda. Le pain au soda irlandais est généralement servi avec des tranches plus épaisses, car il est un peu plus friable que votre pain typique. Cette texture vient de l'omission de levure, et une recette typique de pain au soda irlandais utilisera du bicarbonate de soude comme agent levant.
Si vous êtes toujours sur une recette qui demande de la levure, vous pouvez opter pour un substitut qui imite ce que la levure fera. Vous pouvez remplacer la levure par une quantité égale de levure chimique à double effet, car la levure chimique agit pour faire lever la pâte, comme le ferait généralement la levure. Ou, vous pouvez utiliser du bicarbonate de soude, associé à un acide tel que du jus de citron ou du babeurre pour imiter la même réaction, libérant finalement du dioxyde de carbone dans votre pâte.
Le levain au levain est essentiellement une forme de levure de bricolage
Bien qu'il existe certainement plusieurs entreprises qui fabriquent et distribuent de la levure, littéralement, jusqu'à une science, il existe des moyens d'utiliser une forme plus naturelle de levure. En fait, vous pouvez le produire vous-même ! Cela peut être utile pour ceux qui ne trouvent pas de levure sur les tablettes de leurs épiceries, ou cela sert de projet scientifique unique pour voir si vous pouvez réellement la maîtriser par vous-même.
Un levain au levain, qui est finalement utilisé pour la cuisson du pain au levain, est essentiellement une forme de levure que vous cultivez vous-même à la maison. Parce que la levure est partout autour de nous, elle a vraiment besoin d'un endroit agréable pour former une communauté et se développer, et vous pouvez fournir cet environnement parfait. Selon Découvrir le magazine , créer un foyer pour les bactéries composé de farine et d'eau crée essentiellement un plat attrayant pour la levure dans l'environnement à manger, la laissant se rassembler et se développer dans un récipient tel qu'un bocal. Au fur et à mesure qu'il grandit, votre levain devient prêt à être utilisé dans des projets de panification.
